Andet
Fermenteret spidskål med hvidløg
Det her er den opskrift jeg altid vender tilbage til. Spidskål i stedet for hvidkål, fordi den er mere mør og fermenterer hurtigere, to fede hvidløg, og salt efter vægt.
Der er kun én ting du skal være præcis omkring, og det er saltet. To procent af kålens vægt. Ikke en teskefuld, ikke et skvæt, men vejet. For lidt salt, og kålen rådner i stedet for at fermentere. For meget, og de bakterier du er ude efter, kan ikke arbejde.
Regnestykket er nemt: vej kålen efter du har snittet den, gang med 0,02. 800 gram kål giver 16 gram salt.
Resten passer sig selv. Du skal bare huske at kålen skal blive under sin egen væske.
Ingredienser
- 1 spidskål, ca. 700-900 g
- Himalayasalt, 2 % af kålens vægt efter snitning
- 2 fede hvidløg, tyndt skiveskåret
Udstyr
- Køkkenvægt
- Skarp kniv eller mandolin
- Stor skål
- Rent glas med løst låg eller fermenteringslåg
- Noget at holde kålen nede med, fx et mindre glas eller et kålblad
Fremgangsmåde
- 1
Tag et par af de yderste blade fra og læg dem til side. De skal bruges til sidst.
- 2
Snit kålen fint. Vej den snittede kål, og gang vægten med 0,02. Det er din saltmængde.
- 3
Bland kål, salt og hvidløg i en stor skål. Massér kraftigt med hænderne i 5-10 minutter, til kålen falder sammen og der står væske i bunden af skålen.
- 4
Pak kålen ned i glasset lag for lag, og tryk hårdt ned efter hvert lag, så luften presses ud og væsken stiger op.
- 5
Hæld al væsken fra skålen med. Kålen skal være helt dækket. Læg et af de hele blade øverst og et lille glas ovenpå som lod.
- 6
Luk låget til, men ikke stramt. Brug et fermenteringslåg hvis du har et.
- 7
Luk luften ud 1-2 gange i døgnet de første 3-4 dage. Skru låget en kvart omgang op til du hører suset, og luk igen. Det er her fermenteringen arbejder kraftigst og danner mest gas, og det er her et glas kan sprænge, hvis trykket ikke får lov at slippe ud.
- 8
Lad stå ved stuetemperatur, gerne mørkt, i 1-2 uger. Smag til undervejs fra den femte dag. Når syrligheden er som du vil have den, sættes glasset på køl.
Dosering
En lille skål dagligt, eller et par spiseskefulde til et måltid.
Start med lidt, hvis du ikke er vant til fermenteret mad. Din tarm skal have lov at vænne sig til det.
Drikker du rødkløver-te mod hedeture, så spis surkålen sammen med den. Den lever op til det, planten har brug for.
Holdbarhed
4-6 måneder på køl, ofte længere. Den bliver mere syrlig med tiden.
Brug altid en ren, tør gaffel. Fingre i glasset bringer bakterier med, der ikke hører hjemme.
Sikkerhed
Saltet er sikkerheden. To procent af vægten er ikke en smagssag, det er det der holder de forkerte bakterier væk, mens de rigtige arbejder. Vej det.
Luk luften ud 1-2 gange i døgnet de første 3-4 dage. Fermentering danner gas, og et glas der ikke får lov at slippe trykket, kan sprænge. Det er ikke en teoretisk risiko, og glasskår og kålsaft er en dårlig kombination.
Kålen skal blive under væsken hele tiden. Det der stikker op i luften, mugner.
Et hvidt, tyndt lag på overfladen er kahmgær og er harmløst, skrab det af. Er der derimod pelset mug i grønt, sort eller lyserødt, eller lugter glasset råddent frem for syrligt, så kassér det hele. Skær ikke bare det dårlige fra.
Har du histaminintolerance, kan fermenteret mad give hovedpine, kløe eller hjertebanken. Prøv en lille mængde først.
Er dit immunforsvar svækket, er du gravid, eller får du kemoterapi, så tal med din læge, før du spiser hjemmefermenteret.
Fermenteret kål er saltrigt. Er du på saltfattig kost eller har forhøjet blodtryk, så hold igen med mængden.
Urternes virkning
Fermenteringen skaber mælkesyrebakterier, de samme slægter der findes i tarmen. De omdanner kålens sukker til mælkesyre, og det er syren der både konserverer og gør kålen let fordøjelig.
Hvidkål og spidskål indeholder desuden glucosinolater og C-vitamin, og fermenteringen øger tilgængeligheden af begge dele. En fermenteret kål er mere næringsrig end den rå.
Hvidløg bidrager med allicin, som er antibakterielt, og som samtidig virker betændelsesdæmpende.
En stor del af immunforsvaret sidder i tarmen. Det er den vej, fermenteret mad påvirker betændelsestilstande i kroppen.
Indholdet her er almen viden og folkloristisk urtelære, ikke lægefaglig behandling. Ved sygdom, graviditet, amning eller samtidig medicinsk behandling: tal altid med din læge først.